梅雨の合間に真夏のような暑さが続きますね。
食材の痛みが激しい季節がやってきました。
今日は利益をあげるための食材ロスとして考えていきましょう。
食材ロスで利益をあげる
食材ロスには種類があります。
切り落としなどを捨ててしまう端材ロス。
お客様が残した食べ残しロス。
そして、注文が入らず腐敗する廃棄ロス。
これらにどう対処するかで利益が変わってきます。
やっていはいけないのは、昔よく聞いた「パセリの使いまわし」です。
これは、すでに提供されたパセリを洗って次のお客様にまたおなじパセリを提供するという非常識行為です。
あたりまえですね。
もったいないから使うはNG
まずは切り落としを廃棄してしまう端材ロスについて考えてみましょう。
たとえば、大根はまるまる１本使えます。
それなのに、皮や葉の部分を捨ててしまうのはもったいないです。
しかし、もったいないから使うはNG！
では、どうするか。
明らかに端材で作ったようなものをお客さまが喜んで食べるでしょうか。
付加価値をつけて提供する、あっとおどろく調理法をする、自然と他の食材を生かす名脇役にするなど美味しく調理して提供できる工夫が必要です。
まずはいつもの調理工程を見直して、お宝端材を探してみましょう。
