こんにちは。
愛され続けるお店づくりをサポートする税理士の酒井麻子です。
利益をあげるためにできることはなんでしょう？
売上をあげる？経費を減らす？
売上をあげるより先にできるのは経費を減らすことかと思います。
しかし、間違った経費削減は売上減少にもなります。
飲食店ならではの知っておくべき数字管理
飲食店は他の業種と違い、材料と人件費が売り上げに比例しているお店が多くあります。時間帯ごとにシフトが組まれていて、営業時間が長いのが特徴ですね。
この特徴を表すように、飲食店ならではの経営指標があります。それがFL率。
F＝FOOD（食材費）
L＝LABOR（人件費）
これらが売り上げのうちどれくらいを占めているかが利益を出すために重要になってきます。
だいたい５５〜６０％を目指しましょう。５０％は優良店、６５％は危険店です。
利益を上げるために◯◯を減らす
FL率が高いということがわかったからといって、食材の質を落としたり、社員に過重労働させるなど、むやみやたらな削減はやめましょう。
これではいい仕事もできず、質も落ちお客様が離れていく原因にもなります。
大切なことは質を落とすのではなく、ロスを減らすことです。
食材ロスを減らそう
毎日仕入れている食材に無駄はありませんか？
こんな日はこんな料理が出る。
日持ちしないものの扱い。
メニューの構成。
などなど。売上やロス予測して仕入れされていますでしょうか。あれもこれもあった方がいいという不安になっていませんか。
しっかりと実績や予約管理をして廃棄処分などロスにならないように見直してみましょう。
人件費のロスを減らそう
次に見直すのは人件費です。
シフトの組み方に無駄はありませんか。
時間帯による配置
曜日による配置
予約による配置
休憩時間の取り方
固定給の社員と時給のアルバイトのバランス
などなど。
人が極度に少なかったり多かったりしていませんか。アルバイトのシフト希望をすべて叶えようとする姿勢なども響いてきたりします。
従業員は大切な存在だからこそ、バランスのとれた配置を考えて人件費のロスを削減しましょう。
