経費になる？恵方巻きから学ぶ食品廃棄ロス

昨日は節分でしたね。わが家でも主人が鬼に扮して豆を投げられていましたが、三男（２歳）はたじたじでした。その姿を見るのも可愛くて笑ってしまった母です。

また、年の数だけ豆を食べることも教えていますが、なにぶん子供に10歳以上年齢詐称しているので誤魔化して食べましたよ。

そして、節分と言えば最近では恵方巻きですね。関東ではここ数年の話ですが。だからこそ、流行らそうと必死で昨年話題となった廃棄ロス問題がでましたね。

廃棄ロスが悪いのか

お店側としては、売り切れによる売上の取りこぼしが怖くて大量に作ることがあります。しかし、廃棄ロスは資源の無駄使いや結局は企業利益の損失になるため良いことはありません。

もちろん、すべての廃棄ロスをなくすのは難しい課題であったりもします。

しかし、恵方巻きが問題になったのは、そのロスの比率が高いからでした。コンビニ、スーパーはもちろんのこと、製造工場でもロットの関係上製品になる前の状態で廃棄せざるを得ないものもあります。

このような廃棄ロスを減らすためにはどのようにすればいいでしょうか。

販売量を想定する

2019年1月11日に農林水産省より恵方巻きを前年実績で作るようにお達しがありました。

通常は前年より売りたい気持ちで、見込販売数量もアップさせるのですが、前年実績とことでした。

スーパーやコンビニにでお達しの通りにするところ、大手ではすでに生産ラインにのっていた可能性もあり減少できなかったということもあったかと思います。

とはいえ、数量だけでなく、売りやすいように工夫され、今年は大きな恵方巻きではなく、ハーフサイズなども増えたようです。

飲食店では、お店で作るという点で微調整が可能なのでここまでは廃棄ロスもでません。

今回飲食店に考えてもらいたいのは、製品になる前の仕入れ段階です。ナマモノを扱うと廃棄ロスは少なからず出てしまいます。恵方巻きに限らず、何がいつどれくらい売れるか。このような実績データをチェックして日々の仕入れを行うことにより少しでも廃棄ロスを減らし、資源の無駄遣いをせず利益確保につなげていきましょう。

廃棄ロスは経費になる？

結論はなります。

本来仕入れは売り上げたものに対応して経費になります。売れ残りの在庫は繰り越して売れた時の原価、つまり費用となります。

ただし、売れ残りが今後売れない状態ということで廃棄される場合には、廃棄損という形で税務上も費用として認められます。

実際はいくら分廃棄されたか勘定できないことが多いので、前年からの繰越在庫に１年間の仕入れを足して年末に残った繰越在庫を引いて経費を算出します。つまり、廃棄された分と売れた分は区別されません。もし把握できるのであれば廃棄率の把握のために、廃棄ロス削減のためにも把握することをお勧めします。